Pour 6 Personnes
1,2 kg d’échine de porc désossée – 1 kg d’os de veau ou de porc – 6 tomates coupées en 4 et épépinées – 6 figues coupées en 2 – 2 carottes coupées en petits cubes – 1 gros oignon détaillé en dés – 60 gr de miel de châtaignier ,- 6 cuil à soupe de vin blanc – 30cl de fond de veau – 1 bouquet garni – 5 cuil à soupe d’huile d’olive – 20 gr de sucre – Sel fin et poivre
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2h20
1 Déposez les quartiers de tomate dans un plat à rôtir préalablement huilé.
2 Salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Enfournez 1 h à 120° (Ther.4).
3 Retirez du four. Faites alors chauffer le miel et badigeonnez en l’échine. Salez et poivrez.
4 Déposez les os dans le fond d’une cocotte prévue pour le gaz et le four, posez la viande dessus, arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, couvrez et enfournez à 204° (Ther 6) pendant 15 mn.
5 Sortez la cocotte du four et ajoutez y les dés de carottes et d’oignon. Mélangez bien. Posez sur le feu et faites colorer légèrement.
6 Versez le vin, puis le fond de veau. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition.
7 Couvrez puis glissez la cocotte au four une nouvelle fois. Comptez 1 h de cuisson à 150° (Ther 5).
8 Retirez la viande et couvrez la d’une feuille de papier d’aluminium.
9 Posez la cocotte sur le feu sans son couvercle, portez à ébullition et faites réduire la sauce de moitié. Passez la au tamis.
10 Rassemblez les figues dans un plat à rôtir. Assaisonnez et nappez les d’huile d’olive. Enfournez à 240° (Ther 8) pendant 4 minutes.
11 Disposez la viande sur un plat de service, entourée de tomates confites et de figues rôties.
Présentez la sauce à part