Le séchage des châtaignes coïncidait avec la préparation de la charcuterie. Dans chaque famille Corse, aux environs de Noël, on mettait à mort le cochon que l’on venait d’engraisser aux châtaignes.

Lorsque la bête était saignée, on la faisait flamber sur un lit de fougères sèches afin de la débarrasser de ses soies. La charcuterie était préparée comme on la prépare partout mais avec quelques différences: des raisins secs étaient ajoutés au boudin; du vin dans lequel avait macéré une tête d’ail épluchée était ajouté à la préparation de la saucisse de foie, le « figatellu« .

Les filets et les faux-filets, salés, poivrés frottés de romarin, étaient soigneusement ficelés dans des boyaux: c’était les « Lonzi«  et les »Coppe« . Les jambons restaient trois semaines dans le saloir puis étaient lavés avec du vin, recouverts de poivre et suspendus par la patte, que l’on ne coupait jamais, et sans être enveloppés dans des linges comme on peut le faire dans d’autres régions de France. Saucisses, figatelli, saucissons, lonzi, coppe, jambons, pendaient à des barres dans un coin du séchoir ou dans la cuisine, où il n’y avait pas d’autre chauffage que le feu de bois de la cheminée, et toute la charcuterie était ainsi fumée et prenait un goût qu’elle n’a nulle part ailleurs, d’autant plus que les porcs, ayant vécu en liberté dans le maquis jusqu’à la cueillette des châtaignes, leur viande était savoureuse et n’avait pas d’excès de graisse.

Dans tout cet assortiment de charcuterie, un bon morceau de « figatellu » piqué dans une broche (u spetu) et rôti au-dessus des braises, était un véritable délice. On le tournait et on le retournait jusqu’à ce qu’il soit bien grillé mais on évitait de laisser couler sa graisse sur le feu, on le serrait entre deux tranches de pain qui s’imbibaient ainsi de jus et de graisse chaude au fur et à mesure de la cuisson.

Lonzu, coppa, figatellu, panzetta, savoureuse charcuterie corse

Les Corses mangeaient frugalement au début du siècle. A chaque repas il y avait généralement un plat unique. En hiver, à midi c’était un plat chaud, un ragoût de pommes de terre ou de haricots secs ou de riz, préparé avec un peu de saucisse ou de « panzetta, (petit lard). Le soir c’était la soupe épaisse composée de toutes sortes de légumes coupés en julienne auxquels on ajoutait un peu d’huile d’olive, un morceau de lard, du brocciu salé et, en fin de cuisson, une poignée de nouilles ou de gros vermicelle pour absorber l’excès de bouillon. C’était un repas complet. Le dimanche on préparait généralement des pâtes, « Tagliarini » ou bien des macaroni, qui accompagnaient le plat de viande en sauce: viande de cabri ou de chèvre le plus souvent, ou viande de bœuf. Dés que venait le printemps, l’alimentation devenait plus légère et plus variée, car il y avait dans nos jardins des légumes et des fruits à profusion et, les chèvres ayant mis bas à cette époque, donnaient du lait en quantité, ce qui permettait de préparer une sorte de brocciu appelée « ricotta » et de temps en temps, un flan ou une crème.

U Nustrale, le porc corse enfin reconnu…

Il aura fallu douze ans pour faire reconnaître, agrément à l’appui, le porc corse. Aujourd’hui, la race de porc de Corse ou  » Nustrale  » rejoint le cercle des races locales reconnues telles que le Basque, le Gascon, le Blanc de l’Ouest. L’agrément qui permet notamment d’identifier l’un des maillons du lien au terroir, indispensable pour la validation en AOC des produits de charcuterie insulaire, constitue un aboutissement.

Pour en savoir plus et commander en ligne des produits de qualités : « U Porcu Neru » – le porc noir